花影婆娑

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澱粉和蛋白質的性質決定了烘焙的工藝性能

  在糕點制作中,面粉通常按蛋白質含量的多少來分類,一般分為三類:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和高筋面粉。又稱強筋面粉或面包粉,其蛋白質含量較高,為12%-15%。它適用於制作面包和其他需要大面筋的產品。低筋面粉又稱糕點粉,其蛋白質含量低,為7%-9%,主要適用於制作糕點、糕點、甜點等對面筋要求較低的產品;中筋粉:中筋粉是介於高筋粉和低筋粉之間的一種面粉,又稱富強粉、標准粉等。,蛋白質含量9%-12%,主要用於制作糕點、饅頭和中餐小吃。面粉在烘烤過程中的工藝性能取決於面粉中所含澱粉和蛋白質的性質。
  澱粉的物理性質:面粉中的澱粉不溶於冷水,但可與水結合,其特性稱為澱粉的糊化,澱粉糊化能提高面團的可塑性,澱粉可以填充在蛋白質的中間,調節面筋的濃度,以蛋白質的附著點作為蛋白質的附著點,促進面筋的形成,並在烘焙過程中吸收由水引起的膠凝作用,形成產品骨架。
delifrance急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包,牛角包需要用料面粉:300G,酵母:6G,糖:15G,盐:6G,牛奶:180ML,黄油:15G(和面用),黄油:150G(包时用)。
  該蛋白質的物理性質:在面粉,麥醇溶蛋白和麥穀蛋白的主要蛋白,這兩種蛋白在水中的彈性小梁即面筋面包胚胎中的攪拌溶液在室溫下的作用下形成支架。試驗方法面粉。
  從顏色上看:面粉加工精度越高,顏色越白,但維生素和礦物質含量越少,營養價值越低,面粉儲存時間(如一年以上)越長,溫度越高,面粉顏色越深,品質越差。從新鮮度判斷:新鮮面粉氣味正常,清淡無味,新鮮面粉色澤灰白,有異味,受潮面粉易結塊。
  檢查面粉的面筋含量:用你的手抓一把面粉,把它揉成一個球。用手放松或輕輕搖動和松開面筋後,面筋強度強、弱。
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